La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Uova, uno intero e un rosso.
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Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse
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Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto col burro, un rosso d’uovo e la buona
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Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova, N. 3 e un rosso.
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Un rosso d’uovo.
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Alcuni aggiungono qualche rosso d’uovo sodo stemperato col brodo.
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Semolino di grana grossa, grammi 300. Un fegatino di pollo. Un uovo sodo. Un rosso d’uovo.
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Levate il semolino dall’involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d’uovo, versate nel
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Uova intere N. 1 e un rosso.
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di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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Un rosso d’uovo.
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mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d’uovo e servitela. La sua
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col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d’uovo così assodato prendete un’acciuga grossa o due piccine. Levate loro la spina e passatele dallo
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’olio e un rosso d’uovo, mescolando bene: per ultimo aggiungete l’agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poi
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Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela
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dorate col rosso d’uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.
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Uova, uno intero e un rosso.
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Uova, N. 2 e un rosso.
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un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un’altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente.
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bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d’uovo e quando l’ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi
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mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un
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Amido, grammi 100. Zucchero, grammi 50. Burro, grammi 20. Latte, decilitri 4. Uova, uno e un rosso. Odore di scorza di limone. Sale, una presa.
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Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d’uovo rimestandola
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costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo
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Spirito di vino un cucchiaino. Zucchero un cucchiaino. Agro di limone uno spicchio. Un rosso d’uovo. Sale quanto basta.
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con rosso d’uovo: cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo.
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, capperi strizzati dall’aceto e un’acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d’uovo e un pizzico di
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. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l’umido
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soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l’agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne
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Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il
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dimenticando di guarnirne la cima con un bel fiocco. Dorate l’intera superficie con rosso d’uovo, mandate il pasticcio in forno e, in mancanza di questo
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Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
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farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l’intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d’acqua con aceto e
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composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è
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Per aggraziare e render delicato il composto aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d’uovo e l’odore di noce moscata
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
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del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel
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come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo.
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Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50. Qualche chicco d’uva Malaga a cui levansi i vinacciuoli. Uova, N. 2 e un rosso.
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Mandorle dolci, con tre amare, sbucciate, gr. 120. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 15. Arancio candito, grammi 15. Un rosso d’uovo.
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di fior d’arancio poi nel rosso d’uovo.
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Uova, N. 1 e un rosso.
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
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dorata col rosso d’uovo. S’intende già che dev’essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.
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sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
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Acqua, grammi 150. Farina, grammi 100. Burro, grammi 10. Uova, N. 3 e un rosso. Sale quanto basta.
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Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d’uovo, cuocetelo al forno e
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Dolci. Torta alla marengo, N. 352. Gelato di limone, N. 466. Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col chianti o vino rosso e
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Accademia della crusca
